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    餐厅如何涨价才不让顾客反感?

    为菜品定价,往往是最令餐饮老板头疼不已。定高了,吸引不来顾客,在同行中没有竞争力;定低了,又会损失利润。 如何让顾客接受涨价?另外如果想要促销,又该如何定价,才能既吸引顾客,又不亏本呢? 我给大家分享两个案例。

    1海底捞涨价,顾客却不觉得贵  

    曾有一篇文章介绍,郑州某店的海底捞锅底涨价了,招牌牛油锅底单锅居然要百元以上,热门的牛油锅底搭配的鸳鸯锅也要近百元,不少菜品也涨价了。但总体吃下来,花的钱却似乎跟以前差不多,且作者访问了多数消费者后发现大家并没有觉得吃海底捞变贵了,这是为何呢?
    原来海底捞是有策略地在涨价,具体如下表:

    受关注度高的菜品,也就是顾客常点的菜品,比如原来的豆花块、澳洲肥牛、千层毛肚,海底捞换成了捞派鱼饼、捞派鹅肠、捞派鲜毛肚,而受关注度一般的,则涨价2元,根本不怎么被关注的菜品则涨价4元。
    这样的涨价策略下,加上海底捞可以点半份餐,再加上海底捞用餐的顾客一般是3-4人以上,顾客海底捞郑州店的平均客单价依然是在70-90元这样一个区间,但是海底捞的毛利却提高了。

    2酸菜鱼的会员推销策略
    再讲第二个案例,有家主打酸菜鱼的店,想通过销售会员来增加顾客的复购率。它的菜单上其中有两道菜是这样标价的:
    1、招牌酸菜无骨鱼双人套餐
    原价:58元
    售价:49元
    会员:42元

    2、米饭
    原价:2元
    会员:1.2元
    实际上,这家店这样做的时候效果确实一般,直到改为了下面这样,会员数量开始上涨:

    1、招牌酸菜无骨鱼双人套餐
    原价:58元
    会员:42元 

    2、米饭
    会员:2元
    这里面店家做了什么呢?
    1.把主打菜品的价格简化为两档,去掉了售价,只留下原价和会员价;
    2.低于十元单价的菜品全部取消会员价,但还是用橘黄色标注其为会员价。 

    为何要这么改动?
    第1点,原来有三挡价格(原价、售价、会员价),这里的售价其实是画蛇添足,从原价49到会员价42只有7元的差价,不足以让顾客心动,而去掉售价却让顾客感受到会员价便宜了16元。
    再说第2点,低于10元的菜品中以米饭为例,原价2元,会员价1.2元,顾客会为了这里面的8毛钱差价而充值成为会员嘛?显然不会。
    但是米饭作为我们中国人普遍喜爱的主食,其销售量可能就是你餐厅里最高的“菜品”,8毛钱对顾客来说微不足道,但日积月累下来,对我们餐厅来说却不是笔小数目。为何不用这换不来顾客好感的8毛钱,累积为餐厅的利润呢?
    餐厅只有持续地盈利,才会有能力为顾客长久地提供优质新鲜的食材,招徕优秀的人才为顾客提供更好的服务。

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